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PREPARACIÓN DE LA PASTA DE HUEVO

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Procedimiento

Hacer un montículo con un hueco central, sobre la tabla de amasar, con 500 g de harina tamizada; batir cinco huevos con una cucharada de aceite y un pellizco de sal y verterlos en la cavidad. Trabajando con los dedos, ir atrayendo la harina hacia el centro y después, con ambas manos, trabajar la pasta hasta obtener una masa bastante consistente. Mojar con agua tibia un paño blanco limpio, escurrirlo bien, envolver la masa con él y dejarla reposar alrededor de media hora. Pasada ésta, aplanar con el rodillo hasta hacer hojas, más o menos delgadas, según a lo que estén destinadas. Para determinadas preparaciones es preferible emplear una masa "porosa", que se obtiene aumentando la cantidad de harina y haciendo láminas bastante gruesas. La pasta de huevo, estirada en láminas más o menos finas, se presta para la preparación de una amplísima gama de tipos, caracterizados a su vez por su forma y corte. Citaremos aquí algunos, que se encontrarán después en las recetas respectivas. "Tortellini", "agnolotti", "cappelletti", raviolis, canelonis, "tortelli", "tortelloni", etc., están caracterizados por un relleno; la pasta es generalmente la descrita anteriormente, pudiendo variar el número de huevos y la consistencia de las láminas. Los "cappelletti" se diferencian de los "tortellini" por su mayor tamaño. La masa de los "tortellini" debe ser lisa y homogénea; después de un breve reposo se estira en láminas, de las que se sacan, con el cortapastas redondo, discos de 4 cm escasos de diámetro. La lámina de los "tortelli" y "tortelloni" debe estirarse hasta que quede delgadísima. Se deja descansar una hora y se extraen de ella, con el cortapastas redondo, discos de 6-8 cm de diámetro; se rellenan y se doblan en forma de media luna. En Genova se confecciona la pasta para los raviolis, preparada generalmente como en la descripción anterior, empleando por cada kilo de harina solamente tres huevos, el agua necesaria y un pellizco de sal. La lámina de los raviolis se extiende hasta que quede muy fina, se embute con el relleno puesto en bolitas en montoncito y, con la rueda dentada correspondiente, se obtienen de ella unos cuadritos (hay quien los prepara con otra forma) de 4 cm de lado, aproximadamente. Los "agnolotti" se confeccionan y se rellenan como los raviolis, pero deben ser más grandes y de forma redonda. La pasta para canelonis es, por lo general, la descrita anteriormente; de las láminas se cortan piezas de 10 cm de longitud por 8 de anchura; se cuecen en agua hirviendo, abundante y ligeramente salada, se escurren, se alinean sobre un trapo mojado y bien escurrido y, antes de su empleo se dejan enfriar. Los tallarines y cintas (que en italiano se llaman "tagliatelle", "fettuccine" o "lasagne", según el tamaño), se obtienen de las láminas y se usan sin relleno; se encuentran también en venta, ya preparados. Estos tipos difieren entre sí por su tamaño o forma, raramente por la masa. Las "tagliatelle" o "fettuccine" son de poca anchura, las "lasagne" medianas son de 3 cm y las "lasagne" grandes son de 8 cm de ancho y sirven para la preparación de las varias recetas de "lasagna pasticciata". Hemos dado aquí pocas y fragmentarias aclaraciones, tanto por¬que las denominaciones varían según los lugares, como porque en cada receta se darán explicaciones más detalladas.

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