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Nabos al jugo

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INGREDIENTES

 Para 6 u 8 personas:
  • kilo y medio de nabos tiernos
  • 150 gr. de mantequilla
  • tres cuartos de litro de buen jugo
  • media cucharada de harina.
 Para el jugo:
  • 500 gr. de jarrete de ternera
  • 500 gr. de recortes de carne de vaca bien magros
  • 100 gr. de jamón
  • 50 gr. de tocino
  • una cebolla
  • una zanahoria
  • un ramito de hierbas aromáticas
  • un vaso de vino blanco
  • una cucharada de puré de tomate
  • litro y medio de agua hirviendo.
 Tiempo necesario:
  • tres horas para confeccionar el jugo y hora y media para guisar los nabos.


NOTA.—Este guiso se simplifica mucho disponiendo de jugo ya preparado.


Procedimiento

Como el jugo necesita tres horas para hacerse y los nabos hora y media habrá que empezar a confeccionar el jugo cinco horas antes de cuando se vayan a servir a la mesa los nabos (esto como mínimo pues el jugo puede estar hecho de víspera si así conviene).


El jugo.—Trínchese la carne de vaca, que ha de ser sin gordo, en trocitos pequeños y pártase también en trozos el jarrete de ternera.


Cójase un puchero o marmita ajustada a las ingredientes, y digo ajustada porque una vez puestos todos los elementos del jugo el liquido ha de llegar casi al borde, lo cual permite que se espume más esmeradamente. En esta marmita póngase el tocino picado y arrímese al fuego; cuando este tocino se haya derretido agréguense el jamón partido en trocitos, los trozos de jarrete y de vaca, así como la cebolla y la zanahoria, cortadas en pedazos.


Sofríase todo hasta que esté bien dorado, removiéndolo sin parar con una cuchara; añádase entonces el tomate, remuévase bien y mójese con el vino blanco; hágase hervir a fuego vivo y cuando casi se haya consumido échese el agua hirviendo. Añádanse el ramito de hierbas y un poco de sal (muy poco, no vaya a resalarse). Hiérvase, espúmese esmeradamente y luego tápese, dejando una abertura para que escape el vaho, y hágase hervir lentamente durante tres horas.


Terminado este tiempo retírese del fuego, pásese por un colador fino y déjese en una vasija hasta el momento de utilizarlo.


Los nabos.—Elíjanse de buena clase y que sean todos de un tamaño pa¬recido; esto si son muy chicos; si no, pártanse en trozos regulares y tornéense hasta darles la forma de una perita. Si son redondos se parten en cuatro y se tornean dándoles la forma de un diente de ajo (enorme).


Ya preparados échense en una cacerola que se tendrá al fuego con agua hirviendo y sal; ténganse cinco minutos en ebullición fuerte; escúrranse, echándolos en una pasadera.


Póngase una sartén al fuego con 100 gr. de mantequilla adicionada de una cucharada de aceite fino; cuando esté bien caliente pónganse los nabos, espolvoréense con un poco de sal y un buen pellizco de azúcar y saltéense hasta dorarlos todos por igual; sáquense con una espumadera y váyanse colocando en una gran cacerola baja y con mango (no han de amontonarse con exceso).


Viértase por encima el jugo, que se habrá desengrasado cuidadosamente antes. Tápese la cacerola y háganse cocer a fuego lento hasta que los nabos estén bien tiernos.


El jugo ha de consumirse bastante, absorbido por los nabos: ha de que¬dar para salsearlos, pero no más, y como resulta un poco delgado se ligará con mantequilla manié (50 gr. de mantequilla adicionada de media cucharada de harina, que se revolverá hasta formar una pomada).


La mantequilla manié se adicionará en partidas y se meneará la cacerola por el mango para unirla con la salsa, pues si se revolviera con una cuchara se romperían los nabos, que han de estar muy tiernos. Echese en una legumbrera calentada y sírvase.

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