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Menestra a la Bilbaína

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Conjunto de ave, lomo, jamón, mollejas, hortalizas, etc. La menestra resultará más suculenta cuanto más numerosos y variados sean sus elementos constitutivos (los italianos, por ponerle de todo, hasta le añaden una salchicha especial del grueso de un salchichón). Por tanto, exponemos una receta muy completa y detallada; luego cada cual podrá eliminar los ingredientes que más le convengan.


Ingredientes

  • Un pollo
  • 250 gr. de lomo de cerdo o de ternera de leche (o mitad y mitad)
  • 125 gr. de lomo de cerdo curado
  • 200 gr. de jamón curado
  • 2 sesos de cordero o medio seso de ternera
  • 2 mollejas de ternera
  • medio kilo de guisantes desgranados
  • un manojito de espárragos
  • 6 puerros
  • 6 cebollitas nuevas
  • una coliflor pequeña
  • 12 alcachofitas
  • 2 lechugas
  • 30 patatitas nuevas
  • 4 huevos cocidos duros
  • un puñado de setas.
 Para la salsa y el rebozo:
  • una cebolla grande
  • una zanahoria
  • un tomate
  • una rama de perejil
  • un chorretón de vino blanco
  • caldo
  • manteca
  • harina
  • huevos
  • aceite
  • sal y pimienta.


Procedimiento

Limpíense las legumbres, pónganse todas a cocer con agua y sal (excepto los guisantes, las patatas y las setas), y a medida que están cocidas escúrranse y resérvense.


Póngase manteca en una cacerola, caliéntese y fríase el jamón cortado en cuadraditos; retírese, escurriéndolo en un plato; en la misma grasa fríase el pollo, trinchado como para guisar, y el lomo (fresco y curado) y la ternera cortada en filetes; una vez bien rehogado todo retírese con una espumadera y póngase con el jamón.


Piqúense menudo la cebolla y la zanahoria; frianse también en la misma grasa; añádase harina, dórese y deslíese con caldo; añádanse vino blanco, un tomate, una rama de perejil, sal y pimienta y hágase cocer por espacio de treinta minutos, espumándolo.


Pásese la salsa por el chino y vuélvase a ponerla en la misma cacerola; agréguense el pollo, el lomo, etc,, y, bien tapado, déjese cocer con calma hasta que esté tierno. Agréguense también las setas. Lávense bien las mollejas, córtense en pedazos regulares, agréguense también casi al final, así como las patatitas y los guisantes. Limpíense los sesos, cuézanse con agua, sal y una cucharada de vinagre; resérvense.


Cuézanse duros los huevos, descascaríllense, córtense por en medio, envuélvanse en harina, luego pásense por huevo batido, frianse, escúrranse y resérvense. Envuélvanse igualmente todas las verduras (menos los espárragos) en harina, rebócense en huevo y frianse; escúrranse en un plato.


NOTA.—Las alcachofas, después de cocidas, se cortan por la mitad antes de rebozarlas. La coliflor se separa en ramas. Con dos o tres hojas de lechuga bien escurridas y apretadas se hacen bolitas, y sólo se aprovecha la parte blanca de los puerros y de las cebolletas (todo esto se hace después de cocidas y antes de rebozarlas).


Aderezo del plato.—Una vez todo dispuesto trasládese el guiso a una tartera de porcelana resistente al fuego; añádanse las legumbres, repartiéndolas por todo. Hágase dar un par de hervores al conjunto para que tome el gusto de la salsa y cuando se vaya a servir adórnese con los sesos cortados en pedacitos, los huevos y los espárragos.

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