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Mantequilla montpellier

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Ingredientes

  • 750 g de mantequilla fresca
  • 2 dl de aceite
  • las yemas de tres huevos duros
  • dos yemas crudas
  • tres pepinos en vinagre, grandes
  • una cucharada de alcaparras bien estrujadas
  • cuatro filetes de anchoa desalados
  • un diente de ajo
  • 20 g de hojas de perejil
  • 20 g de perifollo
  • 20 g de berros
  • 20 g de estragón
  • 30 g de cebollita verde, fresca
  • 25 g de espinacas
  • 40 g de escalonia (chalote) picada.


Procedimiento

Blanquear durante unos minutos en agua hirviendo, algo salada, el perejil, el perifollo, los berros, el estragón, la cebollita, las espinacas, y la escalonia; escurrirlos bien para eliminar el agua de cocción y refrescarlos. Ponerlo todo en el mortero y añadir los pepinos, las alcaparras, los filetes de anchoa y el ajo; picar completamente y añadir la mantequilla, las yemas de huevo duro y las crudas; añadir, sin cesar de trabajar la pasta, y poco a poco, el aceite, sazonar con sal, pimienta y un poquito de pimienta de Cayena. Pasarlo a través del colador chino a un lebrillo y batir bien con las varillas hasta obtener una pasta muy lisa. Si esta mantequilla se destina a decorar pescados grandes fríos, se suprimen las yemas crudas y el aceite. Se conserva en un recipiente de cristal puesto en la nevera.

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