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Mantequilla de cangrejos (Beurre d'écrevisses)

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INGREDIENTES

  • Por cada cangrejo cocido 30 gr. de mantequilla.


PROCEDIMIENTO

Previamente cocidos los cangrejos (véase Cangrejos de rio) retírense las colitas de la cáscara, que se aprovecharán para otros platos; todos los despojos y cabezas pónganse en un mortero de mármol y macháquense hasta que resulte una pasta fina; agréguese entonces la mantequilla y mézclese bien. Téngase preparado un perol con agua y póngase al fuego; añádase lo machacado y déjese que hierva fuertemente por espacio de dos minutos; pásese por el chino apretando mucho. Echese lo pasado en una taza con agua fría y déjese al fresco hasta que se cuaje la mantequilla; ésta queda en la superficie y se recoge con una cuchara de metal. Si resulta descolorida avívese agregándole unas gotas de carmín vegetal.


Otra manera más rápida.—Previamente cocidos los cangrejos y sacadas las colas pónganse todos los despojos en un mortero y macháquense hasta que resulte una pasta fina; agréguese entonces la mantequilla y mézclese bien; pásese por un tamiz, apretando con la seta de madera; recójase bien todo lo pasado y utilícese. Si resultara descolorido avívese agregándole unas gotas de carmín vegetal.

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