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Manos (patas) de cerdo rellenas y trufadas

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INGREDIENTES

  • 2 hermosas manos de cerdo
  • 400 gr. de picadillo de cerdo
  • 60 gr. de trufas
  • sal y pimienta
  • Telilla de cerdo para envolverlas.

PROCEDIMIENTO

Cuézanse como lo he explicado y deshuésense perfectamente, cuidando de no estropearlas. Ya deshuesadas córtense en tiras, a lo largo, de un centímetro de ancho.


Píquese muy fina carne de cerdo, pasándola hasta dos veces por la máquina de picar (la carne no ha de ser magra) y salpiméntese. Córtense las trufas en rodajas, y las peladuras y recortes píquense y añádanse al picadillo.


Póngase la telilla de cerdo a remojar en agua tibia durante diez minutos para poder extenderla sin que se rompa. Córtense cuatro trozos de telilla de unos veinte centímetros cuadrados (es conveniente tener preparada más telilla por si fuera necesario ponerla doble para que no se escape el relleno.


Extiéndase una servilleta sobre la mesa y sobre ella extiéndanse los trozos de telilla, y si tienen agujeros tápense con otro trozo de telilla.


Háganse del picadillo de las trufas y de las tiras de mano de cerdo cuatro porciones.


Dispóngase encima de la telilla la mitad de las trufas de una porción, cúbranse con la mitad de la porción de picadillo y extiéndase sobre ello la porción entera de tiras de mano de cerdo (si son más largas que la telilla no se cortan, se doblan); cúbrase con la otra mitad de picadillo; dispóngase sobre esto la mitad de trufas reservadas y, dándole buena forma, envuélvase perfectamente con la telilla. Se aplana un poco con la mano; han de quedar como unos bistecs bastante gruesos y de forma ovalada. Ya preparado el primero hágase igual con los demás.


Ya preparadas pueden esperar hasta el día siguiente si se guardan en un sitio fresco.


Unos cuarenta y cinco minutos antes de servir la comida úntese con manteca cada inano, envolviéndolas perfectamente en pan rallado (éste ha de proceder de miga y sin tostar); úntese una parrilla con aceite fino y pónganse a calentar durante unos cinco minutos. Una vez calientes colóquense encima las manos y emparríllense al fuego suave durante unos quince minutos por cada lado. Sírvanse muy calientes.

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