Manera de preparar y cocer las mollejas II

Ingredientes

Para cocer las mollejas:

• Para 1 ó 11⁄4 kg. de mollejas:
• 2 zanahorias medianas (100 gr.),
• 1 hoja de laurel,
• 1 puerro mediano (o una cebolla pequeña de 50 gr.)
• el zumo de un limón
• 1 ramita de apio (facultativo)
• agua abundante
• sal

Procedimiento

Se calcula 1 a 11⁄4 kg. de mollejas de ternera para 6 personas. Para cualquier manera de hacer las mollejas, se tendrán que preparar como sigue: Se ponen en remojo en agua fresca, unas 4 horas, cambiándoles el agua 3 ó 4 veces.

Para cocerlas se ponen en una cacerola con agua fría que las cubra bien. Se añaden las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el puerro (o una cebolla pequeña cortada en dos), una ramita de apio (si se tiene), una hoja de laurel, el zumo de un limón y sal. Se ponen a cocer y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se cuecen despacio unos 5 minutos. Se retiran entonces del fuego y se vacía el agua caliente, reemplazándola por agua fría. Una vez resfrescadas las mollejas, se escurren. Se limpian muy bien, quitándoles las pieles, las bolas de grasa y sangre que tengan. Se colocan en un trapo limpio, que se dobla para que queden envueltas, y se coloca algo de peso encima (una tabla de carne ligera). Se tienen así durante una hora. Pasado este tiempo, se cortan en filetes gorditos y están así a punto para condimentarlas según la receta que se quiera.