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Lomo de corzo estilo Baden-Baden

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Preparación: 2 h y 15 min

Aprox. 630 kcal por ración

Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • 20 g (1 oz) de colmenillas secas
  • 1 lomo de corzo
  • 10 bayas de enebro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 150 g (5 oz) de mantequilla derretida
  • sal
  • pimienta
  • 5 tiras de tocino ahumado
  • 3 peras maduras
  • 1/2 limón
  • 1 clavo
  • 1/8 l (4 fl oz) de vino dulce
  • 1/2 rama de canela
  • 400 g (14 oz) de nata agria
  • 6 ct de compota de arándanos rojos

Procedimiento

Lavar las colmenillas y ponerlas en agua. Preparar el lomo. Separar los filetes sin separarlos del hueso. Machacar las bayas de enebro. Pelar la cebolla y la zanahoria, y trocearlas. Precalentar el horno a 180 °C (360 °F).

Poner en una sartén el lomo con un poco de mantequilla, salpimentarlo, ponerle las bayas de enebro y cubrirlo con las tiras de tocino. Incorporar la verdura y las colmenillas con 1/4 l (9 fl oz) del agua del remojo. Introducirla en el horno a intensidad media 60 o 70 minutos. A la mitad del tiempo de cocción, apartar el tocino y regar el lomo con el resto de la mantequilla.

Pelar las peras, partirlas por la mitad y quitarles el corazón. Lavar el limón y quitarle la piel. Llevar a ebullición el vino, la piel de limón, la canela y el clavo. Añadir las peras y dejarlo al fuego 5 minutos más. Dejar que se enfríe.

Mantener caliente la carne y las colmenillas. Colar la salsa, refinada con nata y zumo de arándanos rojos. Separar los filetes, cortarlos y volver a ponerlos juntos.

Rellenar las mitades de pera con los arándanos y ponerlos al lado del lomo de corzo. Servir con salsa, Spätzle y lombarda.

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