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Las gelatinas

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Las gelatinas en el uso casero son manjares de lujo y que tan sólo se confeccionan, con relación a ciertos fiambres, para moldearlos o decorarlos. En cambio, los cocineros tienen siempre buena provisión de ellas, pues son el complemento de muchas salsas y guisos. Estos se contentan, una vez bien con¬centrados los caldos, en colarlos al través de un lienzo mojado, conservándolos en recipientes de loza, donde se cuajan, no clarificándolas sino cuando es nece¬sario. Entonces comprueban si necesitan adición de cola de pescado y las completan con vinos generosos, esencia de trufas, etc., etc.

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