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Las croquetas

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Las croquetas se componen, en partes iguales de dos ingredientes, uno de ellos el principal (ave, caza, pescado, crustáceos, hortalizas) y de elementos auxiliares (trufas, setas, jamón, lengua curada) uní-dos por una salsa muy espesa. Calcular para 250 g de ingredientes básicos 2 dl de salsa. Todos los ingredientes (básicos y auxiliares) se cortarán a dados y se mezclarán con la salsa, dejándolos enfriar una vez terminadas estas operaciones. Normalmente, las croquetas para entremeses son de tamaño pequeño (aproximadamente, 25 g), y las croquetas normales, de 60 a 70 gramos.

Cocción de las croquetas

Una vez formadas las croquetas se empanan a la inglesa (es decir, primero se pasan por huevo batido y después por miga de pan rallada muy fina) y se fríen con aceite un poco humeante. Después se disponen en una fuente cubierta con una servilleta o una blonda, se adornan con ramilletes de perejil frito y se sirven acompañadas de una salsa.

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