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Langosta a la parisién

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Ingredientes

  • Una langosta de aproximadamente un kilo
  • un vaso de vinagre
  • sal
  • pimienta
  • una trufa
  • un litro de consomé
  • seis hojas de cola de pescado
  • una copa de vino de madera.

Procedimiento

En primer lugar se prepara el consomé para la gelatina y cuando se ha enfriado se le añade la cola de pescado (bien reblandecida, estrujada y fundida a calor moderado) y el vino de madera. Se deja espesar ligeramente la gelatina, que deberá tener una consistencia aceitosa. Se echa la langosta viva en una olla, en la cual se habrán hecho hervir lentamente dos litros de agua con un vaso de vinagre, algunos granos de pimienta y un puñado de sal, y se deja cocer durante una media hora. A continuación se quita del agua y se deja enfriar. Se extrae la pulpa del caparazón poniendo la máxima atención en dejar ambos intactos. Se corta la pulpa en medallones de un centímetro de espesor aproximadamente, y se colocan en un plato, ligeramente distanciados el uno del otro. Encima de cada medallón se pone una rodaja de trufa. Se recubren con la gelatina y se ponen en un lugar fresco hasta que esta última esté bien solidificada. Con un cuchillo puntiagudo se recortan los medallones, todo alrededor, y se colocan, escalonados, encima de la cáscara de la langosta, la cual se habrá dispuesto en un plato, de modo que la cabeza quede más levantada que la cola. Para conseguirlo deberá colocarse bajo la cabeza del crustáceo una almohada de miga de pan de molde que se podrá ocultar por medio de unas hojas de lechuga dispuestas alrededor de la langosta.

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