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Langosta a la Bordelesa

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PROCEDIMIENTO

Pártase la langosta a trozos como para la Langosta a la Americana (véase Langosta a la Americana); luego cuézase y aderécese como los mejillones a la Bordelesa (véase Mejillones a la Bordelesa). Langosta a la Thermldor. Langostas servidas en sus cáscaras y con una salsa fuertemente condimentada.


NOTA

Para guisarla a la Thermidor los franceses prefieren el cabrajo (homard). parecido a la langosta, aunque de calidad inferior; tiene, en vez de pinzas, dos gran¬ees muelas; para asegurarse de que éstas no contienen agua hay que agitarlas. Siendo para un convite se pondrán langostas pequeñas, de unos 400 gr., a razón de una por cada dos comensales, y para que necesariamente el último servido no tenga que quedarse con la mitad que no han querido los demás, se añadirá una lángostita más. Siendo una comida familiar, se pondrán una o dos 'angostas crecidas, lo que simplificará el trabajo.


INGREDIENTES

  • Una langosta Viva de kilo,
  • 150 gr. de mantequilla,
  • una cebollita,
  • decilitro y medio de vino blanco,
  • decilitro y medio de esencia de pesado,
  • 3 cucharadas de queso rallado,
  • Parma y Gruyere (mitad y mitad),
  • cuenarada y media de bechamel muy espesa,
  • una cucharada de jugo.
  • una cucharadilla de mostaza,
  • una pizca de nuez moscada,
  • un polvito de pimienta de Cayena,
  • perejil,
  • perifollo y estragón picados (los dos últimos Pueden suprimirse),
  • sal,
  • pimienta,
  • aceite refinado.


PROCEDIMIENTO

Téngase preparada la esencia de pescado (caldo de nP cado muy concentrado) y el jugo o fondo de ternera (mírense las dos rece» ' en su capitulo). Lávense y ráspense las langostas hasta dejarlas perfectamente limpia • háganse cocer como lo he explicado en Manera de cocer una langosta. Cocida ya, córtense por la mitad en sentido longitudinal; sáquese la carne de la colas, aplástense las pinzas y resérvense las cáscaras. La carne sacada cortes en pedacitos cuadrados; póngase en una cacerola aceite y mantequilla y téese; resérvese al calor. Confecciónese una salsa bechamel muy espesa, agregándole cebolla picada vino blanco, esencia de pescado, nuez moscada, sal y pimienta blanca molida' Ya en buen punto y en plena ebullición retírese del fuego y en el acto añádanse el jugo o fondo de ternera, pimienta, perejil, perifollo, estragón, 100 gr. de mantequilla dividida en pedacitos y la pimienta de Cayena. Rectifiqúese la sazón y resérvese al calor. No ha de hervir más. Colóquense las cáscaras vacías en una fuente, caliéntense unos minutos en el horno y viértase en cada cáscara un poco de salsa; agréguese la parte cremosa de la cabeza, así como los pedacitos de langosta, y viértase más salsa por encima hasta dejarlo cubierto; viértase salsa también sobre las cabezas. Espolvoréese con el queso rallado y rocíese éste con mantequilla derretida. Introdúzcase en el horno, que ha de estar arrebatado, y téngase asi duran¬te breves minutos, pues han de gratinarse al momento. Permaneciendo en el horno se secan. Colóquese la fuente sobre una bandeja y sírvase en seguida.

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