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Jamón Galce a la Duquesa

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Procedimiento

Preparar unas rodajas de jamón cocido dulce. Colocar en una cacerolita 50 grs. de manteca, ponerla sobre el fuego y agregarle media cebolla, dejando cocinar algo; agregarle después un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un vasito de vino dulce, medio cucharón de caldo, sal, pimienta, unos champignons y media cucharadita de extracto de carne. Dejar hervir muy despacio hasta que se haya reducido a la mitad, colocar luego las rodajas de jamón para calentarlas nada más, y al momento de servir retirar el ramito y la cebolla.

Preparar una papa duquesa cocinando un kilo de papas, hacer con ellas un puré, agregarle 50 grs. de manteca, dos yemas, sal, pimienta y nuez moscada; dividir el puré en tres partes: una dejarla amarilla; a otra darle color rojo con jugo de remolachas crudas, y a la porción menor darle color verde con jugo de espinacas crudas.

Cocinar doce atados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas algo, pasarlas por cedazo y colocarlas en una cacerolita, agregándoles 30 grs. de manteca y un poco de leche; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallaba.

Poner el puré de espinacas en una fuente, sobre aquél las rodajas de jamón, rociarlas con su salsa y alrededor colocar la papa duquesa imitando flores a gusto. Detalle: Para servir la papa duquesa bien caliente es mejor hacer las flores de antemano en una fuente que pueda ir al homo, y después de hechas calentarlas y entonces colocar el jamón.

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