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Huevos moldeados a la Polignac

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Ingredientes

  • 6 huevos,
  • una trufa,
  • 75 gr. de mantequilla,
  • un decilitro de jugo de carne,
  • 2 cucharadas de Jerez o Madera,
  • medio limón,
  • sal,
  • pimienta y mantequilla para untar los moldes.


Procedimiento

Untense los moldecitos por dentro con mucha mantequilla, repartiéndola bien con el dedo (de lo contrario el huevo se pegaría por donde no la hubiere); en el fondo de cada molde colóquese una lama de trufa y rómpase un huevo; pónganse los moldes en una tartera con agua caliente e introdúzcanse al horno durante tres o cuatro minutos, hasta cuajarlos, pero con cuidado para que se conserve líquida la yema. Retírese la tartera del horno, pero déjense en ella los huevos para que no se enfrien, y mientras tanto confecciónese la salsa. Pónganse en una cacerolita al fuego un vaso de jugo de carne casero y dos cucharadas de Madera o Jerez; cuézase a fuego vivo hasta dejarlo reducido a la mitad. Retírese del fuego y agréguense a la salsa unas gotas de limón y el resto de mantequilla. Desmóldense los huevos volcándolos en una fuente redonda calentada (al volcarlos téngase cuidado de colocarlos con simetría); viértase por encima de cada huevo una cucharada de salsa y adórnese el plato con unos costroncitos de pan frito cortados en triángulos.


Nota

Se podrán poner estos huevos sobre unos canapés de pan cortados en discos untados con foze gras o con alguna mantequilla compuesta; en ese caso se pondrá la salsa correspondiente.

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