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Huevos estivales

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Huevos escalfados, aderezados con una salsa chaudfroid, pechuga de gallina, trufas, jamón y guisantes y moldeados con gelatina.


INGREDIENTES

  • 6 huevos pequeños y muy frescos.
 Para el caldo:
  • una pechuga de gallina
  • 500 gr. de huesos de ternera muy gelatinosos
  • una pata de ternera
  • una cebolla
  • una zanahoria
  • un nabo
  • un ramito de hierbas aromáticas
  • sal
  • 2 1/2 litros de agua.
  • Para la salsa chaudfroid:
  • 50 gr. de mantequilla
  • 35 gr. de harina
  • medio litro de caldo
  • un decilitro de nata cruda
  • sal
  • pimienta blanca molida
  • nuez moscada
  • 2 ó 3 hojas de cola de pescado.
 Para la gelatina:
  • el caldo restante (o un poco de buen Jerez)
  • 2 claras de huevo perifollo
  • 2 ó 3 hojas de cola de pescado
  • medio limón.
 Para la guarnición:
  • 75 gr. de jamón cocido (en dulce)
  • una o dos trufas bien negras
  • 100 gr. de guisantes desgranados y muy finos
  • la pechuga de gallina
  • estragón o perejil
  • 2 ó 3 kilos de hielo.


PROCEDIMIENTO

Aconsejamos siempre se haga la víspera la gelatina para poder comprobar su consistencia y ponerle o no cola de pescado.


Hágase un caldo con los huesos y la pata de ternera (previamente lavada y escaldada), la pechuga de gallina, el nabo, la zanahoria, la cebolla, el ramito de hierbas aromáticas, sal y dos litros y medio de agua fría. Cuando arranque el hervor espúmese perfectamente y déjese hervir a fuego lento y casi tapado durante tres o cuatro horas para obtener un litro de caldo, que se pasará por un paño mojado con agua fría, y el caldo obtenido se pondrá a enfriar.


Salsa chaudfroid.—Póngase la mantequilla en una cacerolita al fuego y cuando se haya derretido, sin freirse, agréguese la harina; cuézase durante unos minutos, removiendo con una cuchara para que no tome color; deslíese con medio litro del caldo obtenido, revuélvase con un batidor y cuando arranque el hervor sazónese con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada y déjese cocer a fuego lento durante unos veinte minutos, cuidando de espumarlo. A media cocción añádanse la nata de leche cruda y tres hojas de cola de pescado remojadas en agua fría, y una vez transcurridos los veinte minutos pásese esta salsa por un colador fino y déjese enfriar, cuidando de removerla a menudo con una cuchara para que no se le haga nata.


Gelatina.—Primeramente se comprobará su consistencia para cerciorarse de si necesita cola de pescado y en qué proporción (cuando se moldea en ella el manjar ha de tener más consistencia, ya que debe sostenerse en una forma determinada); seguidamente se pondrán las dos claras de huevo, unas gotas de zumo de limón y el perifollo partido en pedacitos (el perifollo podrá suprimirse); añádase el caldo sobrante (si está ya cuajado échese tal cual en la cacerola); muévase todo con un batidor, y cuando esté bien caliente (sin que arranque el hervor) agréguense tres hojas de cola de pescado previamente remojadas en agua fría y sígase removiendo hasta que empiece a hervir; apártese entonces para que siga hirviendo a fuego lento unos diez minutos. Pásese entonces por un paño mojado con agua fria y déjese cuajar.


Nota.—Esta gelatina podrá aromatizarse con un poco de buen vino de Jerez, y si tuviera poco sabor o estuviera muy descolorida, mejórese con unas gotas de jugo Maggi. (Tengase cuidado de no obscurecerla demasiado.) Escálfense los huevos, cuézanse los guisantes con agua hirviendo y sal y déjese enfriar.


Moldeado de los huevos.—Pónganse seis moldes de tartaletas entre hielo picado y cuando estén bien frías viértanse en cada una dos cucharadas de gelatina bien fria, y una vez cuajada hágase un bonito adorno con trufas y una hojas de estragón (o de perejil); fíjese el adorno con una cucharada de gela¬tina y déjese cuajar; colóquese encima un disco de jamón más pequeño que el fondo del molde; alrededor del jamón hágase un cordón con los guisantes; vuélvase a echar más gelatina y cuando haya tomado consistencia pónganse en el centro los huevos (se habrá cortado la clara sobrante hasta dejarlos bien redondos) y se reparte entre los seis moldes la mitad de la salsa chaudfroid. A la otra mitad de salsa añádanse lo restante del jamón, la trufa y la pechuga de gallina, todo picadito, y con ella termínense de llenar los moldes. Echese por encima más gelatina y déjense cuajar entre hielo o en la nevera durante dos o tres horas. Para servir pásense los moldes por agua tibia y el contenido se pre' senta en una fuente adornada con lechuga bien picadita y, mejor aún, con gelatina.

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