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Huevos escalfados (Oeufs poches)

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Los huevos escalfados son, sencillamente, huevos sacados de las cáscaras y cuajados en agua. La yema ha de quedar líquida, y la clara, bien cuajada, ha de envolverla perfectamente. Para que el cuajado resulte los huevos tienen que ser fresquísimos (a poder ser del día). Si no lo son es preferible guisarlos de otra manera para no ir al fracaso. Cada vez se estilan más los platos de huevos escalfados, pues se prestan a muchas combinaciones, por lo cual se debe aprender a confeccionarlos perfectos, lo cual es cuestión de un poco de atención y práctica.


Ingredientes

  • Por litro de agua el zumo de un limón (o un chorretoncito de vinagre).


Nota

Se cuajan mejor si no se pone sal al agua.


Procedimiento

Póngase al fuego una cacerolita con los ingredientes arriba indicados, y cuando arranque el hervor agréguense los huevos, rompiendo uno a uno ai un cucharón y dejándolos caer desde muy bajo (al ras del agua) y, a la vez, con una espumadera recójase la clara alrededor de las yema para que no se extienda. Cuando se han echado tres o cuatro huevos (según el tamaño de la cacerola) se separa un poco ésta y se deja que cueza a fuego lento durante tres minutos. Si los huevos son frescos se apelotan, recogiéndose como bolas; si no lo son, se desparrama la clara en el agua. Se sacan con cuidado con una espumadera y se dejan en una tartera. Luego se recorta la clara, si tienen mala forma, y se condimentan según la receta.


Manera de recalentar los huevos escalfados (poches).— Estos huevos pueden tenerse hechos con bastante anticipación sin inconveniente alguno; pero si llevan mucho tiempo hechos se habrán enfriado. Para recalentarlos se echa agua caliente en la tartera donde se guardan (el agua ha de estar lo suficientemente caliente para calentarlos, pero no demasiado, pues los cocerá y la yema se pondría dura y ya no serían huevos escalfados); luego se escurren perfectamente antes de emplearlos.

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