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Huevos en gelatina a la Neva

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Huevos escalfados, camisados con gelatina, guarnecidos con jamón, trufas y un conjunto de hortalizas a la mayonesa.


INGREDIENTES

 Para 8 personas:
  • 10 huevos
  • 2 lonjas de jamón de medio centímetro de espesor.
 Para el conjunto de verduras:
  • 12 zanahorias
  • 6 patatas
  • 3 remolachas estrechas y alargadas
  • 4 ramitos de coliflor
  • 150 gr. de judías verdes
  • cuarto de kilo de guisantes desgranados.
 Para la mayonesa:
  • 2 yemas de huevo
  • cuarto de litro de aceite
  • sal
  • pimienta
  • limón
  • vinagre
  • pimienta de Cayena.
 Para los costrones:
  • pan inglés
  • mantequilla clarificada para freírlos
  • mantequilla para untarlos
  • una cucharada de salsa de tomate muy espesa para lo mismo.
  • gelatina de carne
  • trufas
  • clara de huevo cocido
  • una cucharada de salsa de tomate
  • 150 gr. de nata batida (chantilly)
  • 2 hojas de cola de pescado
  • hielo para enfriarlo.


Nota.—La gelatina de carne se confeccionará la víspera; la salsa de tomate ha de ser muy gorda, como un puré.


PROCEDIMIENTO

Cuézanse las hortalizas con agua y sal, según costumbre; las patatas con su piel. Después de cocidas córtense las hortalizas en pedacitos, y para apurarlas bien pónganse en una servilleta y cuélguese ésta por sus cuatro puntas.


Con las dos yemas y el aceite confecciónese una salsa mayonesa, sazonándola con limón o vinagre, sal, pimienta blanca molida y pimienta de Cayena.


Pónganse las dos hojas de gelatina a remojar en agua fría, escúrranse cuando estén blandas y pónganse solas en un perolito; caliéntense suavemente hasta derretirlas, moviéndolas con un batidorcito; cuando se hayan derretido mézclense con la mitad de la mayonesa, reservando el resto. Póngase en una ensaladera el conjunto de hortalizas y ligúese con la mayonesa y gelatina; agréguense pedacitos de jamón y rectifiqúese la sazón.


Téngase preparado un molde o un tazón medio esférico, decórese con rodajas de trufas, pedazos de jamón y clara de huevo cocido, formando una estrella (el decorado resultará más o menos bonito y complicado según el gusto y arle del ejecutante); fíjese el decorado con gelatina de carne y déjese enfriar; llénese el molde con el conjunto de verduras y déjese enfriar en la nevera o bien incrustando el molde en hielo picado durante dos horas.


Córtese el jamón en pedazos regulares, dando a éstos el aspecto de crestas de gallo; camísense por ambos lados con gelatina. Resérvense. Las crestas se confeccionarán antes que la ensalada para aprovechar los recortes en el decorado del molde.


Téngase un pan inglés de forma cuadrilonga, detállese en discos de un centímetro de grueso (sobre ellos se colocan luego los huevos), frianse con mantequilla clarificada y déjense enfriar.


Ablándense 100 gr. de mantequilla, batiéndola un poco; agréguensela una cucharada de tomate, sal y pimienta; úntense con ello los costrones (por encir ma y el contorno). Resérvense.


Escálfense los huevos; córtese la clara sobrante hasta dejarlos bien redondos; déjense enfriar; adórnense colocando sobre cada uno una rodaja de trufa; viértase gelatina hasta dejarlos bien envueltos; déjese cuajar en sitio fresco.


Unos veinte minutos antes de servir sumérjase el molde durante unos instantes en agua caliente; séquese el molde y vuélquese el contenido de éste en una fuente redonda; colóquense alrededor de la ensalada los costrones, y sobre éstos los huevos (quitándoles la gelatina sobrante); pónganse entre costrón v costrón los pedazos de jamón imitando crestas de gallo; llénense los huecos con gelatina picada y déjese en sitio fresco, y mejor aún en la nevera, hasta el momento de servirlos. Añádanse a la mayonesa restante una cucharada de puré de tomate y ja nata batida (chantilly). Sírvase el plato de huevos, enviando aparte en una salsera la salsa mayonesa.

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