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Huevos al plato a la Opera

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Con una guarnición de higadillos de ave, trufas y puntas de espárragos.


INGREDIENTES

 Para 6 personas: 
  • 12 huevos,
  • 4 higadillos de gallina,
  • 175 gr. de puntas de espárrago,
  • 2 1/2 decilitros de salsa al Madera,
  • 150 gr. de mantequilla,
  • media cucharada de aceite,
  • una trufa.


PROCEDIMIENTO

Córtense los espárragos en trocitos regulares; cuézanse con agua y sal; escúrranse perfectamente; unos minutos antes de añadirlos a los huevos pónganse en una cacerolita al fuego para que se sequen y se calienten; mientras tanto sacúdase la cacerola por el mango para que se calienten bien todos. Retírese del fuego; adiciónense 40 gr. de mantequilla, sacudiendo de nuevo la cacerola (la mantequilla se ha de derretir con el calor de los espárragos y éstos han de quedar bien envueltos). Sazónese con sal. La salsa se tendrá hecha de antemano (véase Salsa al vino de Madera o Jerez). Fríanse los higadillos; pónganse en una cacerolita al fuego 25 gr. de mantequilla y media cucharada de aceite fino; cuando esté caliente échense los , higadillos partidos en trocitos regulares; saltéense durante un minuto a fuego vivo. Retírense (cociendo más endurecen). Cásquense dos huevos en cada plato, previamente untado con mantequilla; cuézanse como lo he explicado. Al momento de servir póngase una cucharada de higadillo en un costado, otra , de espárragos en el lado opuesto; póngase un cordón de salsa alrededor; espolvoréese con trufas picadas. Sírvase.

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