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Huevos a la Condal (Oeujs á la Cúndale)

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Ingredientes y procedimiento

 8 huevos (4 comensales): 

Se preparan 8 láminas redondas de lengua a la escarlata, 8 fondos de alcachofas torneados, procurando quede bien pronunciada la concavidad interior, y cocidos, según costumbre, con agua acidulada; 8 láminas de trufa de tamaño y forma de monedas de 5 céntimos y 8 cabezas de champignons bien iguales y blancas. Para guarnición de plato se tienen preparadas puntas de espárragos verdes, en cantidad proporcionada, cocidas de antemano, escurridas y conservadas al calor; para salsear el conjunto se prepara una salsa bearnesa. Ya preparados todos los ingredientes se cuecen los huevos a la sartén, procurando que las yemas estén bien separadas unas de otras y que el punto de cocción sea el necesario para poderlos manipular sin dificultad; cuando están eocidos se cortan con un molde cortapastas redondo, el mismo que se habrá empleado para cortar la lengua, y cuyo diámetro será suficiente para que por todo el alrededor de la yema queden dos centímetros de clara. Cuando están hechas todas estas preparaciones se colocan en fuente redonda, formando corona las láminas de lengua; sobre cada una de ellas un nuevo, cubriendo la yema de él con un fondo de alcachofa, el cual será lo bastante hueco pat a no estropear el huevo. El círculo formado por los huevos se llena con las puntas de espárragos, salseando los huevos con la bearnesa bien cremosa. Después de salseados se coloca sobre cada alcachofa una cabeza de chanipignon, y sobre éstos las láminas de trufas, sirviéndose en el acto.

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