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Guisantes

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Manera de preparar y de cocer los guisantes

Los guisantes, después de desgranados, quedan reducidos a la quinta parte de su peso inicial (sobre poco más o menos); por tanto, habrá que adquirir unos cinco kilogramos de guisantes para obtener un kilo una vez desgranados.


Los guisantes han de ser recién recolectados o, cuando menos, muy frescos. Conócese su frescura en el brillo de la cáscara y en la humedad de ésta al partirla; se han de desgranar momentos antes de cuando se vayan a guisar, y si es inevitable el hacerlo con anticipación, para que no desmerezcan se conservarán bien envueltos en una servilleta.


Para obtenerlos bien verdes se cocerán en agua hirviendo a borbotones y en una cacerola de aluminio o en una cacerola con baño de porcelana, cuya porcelana esté nueva. Se pondrá la cacerola al fuego, se añadirá agua y un poco de sal. y cuando rompa a hervir a borbotones se echarán los guisantes, cociéndolos destapados por espacio de unos dieciocho a veinte mmutos y sin parar de hervir. Para mayor seguridad, antes de retirarlos del fuego compruébese si están bien cocidos aplastando un guisante con los dedos. Luego se escurren y se guisan según lo indique la receta.


NoTA.—Cuando son muy finos, y para ciertos guisos, no es preciso cocerlos previamente.

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