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Guarniciones para sesos empanados

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Los sesos se cocerán al caldo corto, se pasarán por huevo batido, luego por pan y se freirán con mantequilla clarificada, manteca de cerdo o aceite fino; a continuación se pondrá una de estas guarniciones:

  1. Patatas avellanas, fondos de tomates rellenos con Duxelles y salsa medio glasa.
  2. Champignons rellenos con Duxelles y salsa a la Périgueux.
  3. Fritada de berenjena y tomate.
  4. Champignons y trufas con salsa al Madera o Jerez.
  5. Fondos de patatas a la Ana y salsa a la Bearnesa.
  6. Fondos de alcachofas rellenos con un salpicón de jamón, champignons y trufas ligado con salsa velouté (salsa medio glasa adicionada de mantequilla, etc., etc.).


NOTA. —Todas las recetas de sesos pueden aplicarse indistintamente a todos los sesos, sean de buey, ternera, cordero y cerdo.

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