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Gelatina de carne

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Fórmula muy económica.


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Ingredientes

 Para obtener tres cuartos de litro de gelatina: 
  • Un kilo de Patas o manos de ternera,
  • 2 ó 3 zanahorias (según su tamaño),
  • 2 ó 3 nabos gualmente a su tamaño,
  • una o dos cebollas,
  • un ramito de apio (no gustando, se suprime),
  • un ramito de hierbas aromáticas (compuesto de perejil, tomillo y Iaureí),
  • una copita de Jerez,
  • sal,
  • pimienta negra en grano
  • 2 claras de huevo para clarificarla.


Nota

Si se tienen a mano algunas piltrafas de carne (que no sean de cordero o caza), así como algún despojo de ave, se añadirán, pues mejorarán el caldo.


PROCEDIMIENTO

En un puchero u olla pónganse las manos de ternera partidas en muchos trozos, las zanahorias, los nabos, cebolla, apio, un ramito de hierbas y tres litros de agua fria; póngase al fuego, y cuando arranque el hervor espúmese esmeradamente; sazónese ligeramente con sal y déjese hervir durante cuatro horas a fuego lento hasta dejarla reducida a unos tres cuartos de litro. Pásese esle caldo por un colador y déjese enfriar. Clarificación de la gelatina.

—Mease la consistencia de la gelatina por si hubiera que agregarle cola de pescado. Una vez comprobado esto pónganse en una cacerola el Jerez, las claras de huevo, un poco de pimienta negra en grano y, si gusta, perifollo; agréguese el caldo (que estará cuajado) y póngase al fuego; revuélvase todo con un batidor y al empezar a hervir sepárese un poco y déjese cocer a fuego lento durante veinte minutos; pásese por un lienzo mojado en agua fría. Déjese cuajar y, si corre prisa, póngase entre hielo.


Nota

Si el caldo tiene poco sabor o está descolorido, agregúesele unas gotas de jugo Maggi, que lo mejorará notablemente. Si antes de proceder a clarificarlo se viera que el caldo no se ha cuajado lo suficiente habría que añadirle unas hojas de cola de pescado. Estas, después de recortarles los bordes, se pondrán a remojar con agua fria, y una vez bien remojadas se añadirán al caldo antes de iniciar la clarificación (hay que ponerla a tiempo para que no se enturbie la gelatina).

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