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GALANTINA DE GALLINA

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Ingredientes

PARA 12 PERSONAS

  • Una gallina joven, de 1 1/2 kilos de peso o más

Para el relleno:

  • 750 g de carne magra de cerdo (ternera, fuera de la temporada)
  • 150 g de tocino
  • El hígado limpio del ave, ligeramente salteado con un poco de manteca de cerdo, sazonado con un poco de tomillo y desgrasado con una cucharada de marsala (la carne magra de cerdo, el tocino y el hígado deben ser pasados una vez por la trinchadora con el disco grande y dos veces por el disco fino para obtener una masa finísima)
  • 250 g de carne magra de tocino o su equivalente de ternera
  • 120 g de jamón magro
  • 200 g de tocino rosado cortado cerca de la piel
  • 120 g de lengua curada de la parte de la punta
  • Los dos filetes y la carne de las patas de la gallina
  • 25 g de pistachos escaldados y pelados
  • 160 g de trufas negras (la carne magra de tocino o de ternera, el jamón, la lengua, el tocino rosado, los filetes, la pulpa y las trufas deben ser cortados en daditos de 1 cm de lado, y los pistachos cortados en dos)
  • Un vaso de marsala
  • Un vasito de coñac
  • Especias
  • Dos huevos enteros

Para la cocción:

  • Los huesos de la gallina (sin la cabeza)
  • Algunos huesos de ternera bien lavados
  • Un pie de ternera (el conjunto fraccionado en pedazos)
  • Una cebolla y una zanahoria cortadas
  • Unos tronchos de apio
  • Una hoja de laurel y un clavo

Gelatina para la galantina:

  • Reservar 1 1/2 litros de caldo de la galantina, desgrasado y espumado con cuidado
  • Cuatro claras de huevo
  • Un vaso de marsala
  • El jugo de un limón pequeño
  • Un poco de vinagre perfumado al estragón
  • 150 g de carne magra de buey trinchada groseramente, desgrasada y sacados los nervios

Procedimiento

Desplumar y limpiar (sin vaciarla) la gallina, flamearla un momento, enjugarla con un lienzo limpio, cortarle los alones mediante un golpe seco, fraccionarle también las patas a la altura de los muslos (dos dedos debajo de la articulación) y eliminar la cabeza cortando la mitad del cuello. Con un cuchillo muy afilado hacer una incisión desde el cuello, a lo largo de todo el dorso, hasta los muslos; siempre a partir del cuello, iniciar el fraccionamiento separando al mismo tiempo la piel (con mucho cuidado para no romperla). Cortar los nervios que ligan el hueso del ala al cuerpo y con el cuchillo separar del hueso de la clavícula la carne de ésta. Continuar la abertura ahondando el cuchillo siempre hacia los huesos de las costillas, después del pecho, y así se seguirá hasta llegar casi al final del dorso; desde este momento, ayudándose con los dedos (operación delicadísima porque la piel en esta región es muy sutil), poco a poco, hacer de manera que la carcasa o armadura entera pueda ser completamente eliminada con todo lo que su interior contiene. Conservar el hígado aparte. Inmediatamente después sacar el hueso de los muslos y separar la carne (cortarla en daditos y dejarla aparte), conservando sólo la piel. Sazonar el interior del ave con un poco de sal y algo de especias, dándole un rociado de marsala; arrojarla y tenerla en lugar fresco.

Mezclar en una vasija: el trinchado de tocino, la grasa y el hígado de la gallina, los daditos de magro, jamón, lengua, filetes, carne (comprendida la de las patas) y trufas; los pistachos, el vaso de marsala, el coñac, las especias y un poco de sal y pimienta. Hacer con ello una masa homogénea y con cuidado amasarla junto con los huevos. Rellenar la gallina con esta composición, apretando hacia el interior de manera uniforme; luego se reunirán las dos partes abiertas y se dará a la galantina, con las palmas de las manos, una bonita forma cilíndrica regular. Envolverla en un lienzo blanco fuerte y bien limpio, enjuagado en agua tibia y bien escurrido, y se atará con un cordelito. En una cacerola que contenga cómodamente la galantina, se formará una capa con los huesos de ternera, pedazos de cebolla y zanahoria, ramas de apio, laurel y clavo de especia, poniendo encima la galantina y recubriéndola de agua fría. Ponerla a hervir tapando la cacerola y continuar la cocción a fuego moderado durante una hora y cuarto. Retirar la cacerola del fuego y sacar con cui-dado la parte grasa que flota en la superficie; escurrir la galantina, tenerla en reposo sobre una fuente oval durante algunos minutos, desatarla y sacar el lienzo, que se escurrirá bien y se extenderá sobre la mesa. Reenvolver la galantina, atarla y reponerla en el líquido de cocción, que se habrá hecho filtrar mediante una estamina; conservarla en este líquido caliente durante unas 4 horas; después escurrirla y enfriarla, colocándola encima de una plancha, donde se presionará con una tablilla de madera lastrada con un par de kilos de peso y se conservará en lugar fresco hasta el día siguiente, que estará en condiciones de ser servida.

Gelatina para la galantina
Echar en una cacerola el caldo en que se ha cocido la galantina y hacer que hierva; viértanse algunas cucharadas del caldo en una tacita y colóquese sobre el hielo, a fin de comprobar si los ingredientes en cocción han adquirido la densidad necesaria. Si no llega a alcanzar la consistencia adecuada para que pueda cortarse, añadir alguna hoja de cola de pescado reblandecida en agua tibia. En otra cacerola reunir: las claras de huevo, el vaso de marsala, el jugo del limón, dos cucharadas de vinagre al estragón y la carne magra de buey trinchada, trabajándolo todo con un pequeño batidor. Agregarle lentamente, y siempre removiendo, el caldo de la galantina tibio, mezclándolo con una cuchara de madera o espátula, y llevar a ebullición a fuego normal; iniciado el hervor, retírese del fuego la cacerola, dejándola en reposo y tapada durante 1/4 de hora. Poner una estamina doble sobre una vasija, pasar por ella el líquido y dejarlo enfriar completamente, hasta que se convierta en gelatina. Cortada a piezas o en otra forma, adornar la galantina en el momento de servir.

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