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Filetes de arenque a la alemana

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Ingredientes

Para 10 ó 12 personas:

  • 3 arenques salados
  • 400 gr. de patatas
  • 3 huevos
  • 2 decilitros de aceite
  • 1 remolacha
  • 1 cucharada de vinagre
  • Savora
  • Un buen pellizco de perejil picado
  • Sal
  • Pimienta y pimienta de Cayena



Procedimiento

Manera de desalar y de preparar los filetes de arenques Se lavan en agua templada, y luego de quitarles la cabeza, la piel y las tripas se levantan los cuatro filetes, procurando sacarlos enteros (para esto hágase uso de un cuchillo de hoja estrecha y bien afilada); se colocan dichos filetes en un plato y bien cubiertos de leche tibia se tienen desalando por espacio de dos horas. Si fueran muy salados habría que dejarlos hasta tres y cuatro horas, cambiándoles la leche si fuera necesario. Algunas recetas requieren que los arenques tengan huevos; siendo así se sacan éstos con cuidado, poniéndolos a desalar con los filetes.

Pónganse a desalar los filetes de arenque; cuézase la remolacha, cuézanse dos huevos hasta endurecerlos; pélense las patatas, córtense a cuadraditos, cuézanse con agua y sal y háganse escurrir bien. Con una yema de huevo y aceite confecciónese una salsa mayonesa; sazónese con sal, pimienta, vinagre y Savora, agregándole, por último, una cucharada de agua hirviendo, perejil picado y una pizca de pimienta de Cayena. En una fuente o plato de cristal colóquense las patatas formando zócalo; colóquense encima los filetes de arenque, bien escurridos; cúbrase todo con la salsa mayonesa; adórnese la superficie con discos de remolacha y pónganse alrededor (en el borde de la fuente) unos discos de huevo espolvoreados con perejil picado.

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