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Farsa mousseline para pescados

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[para "mousses", quenefas y guarniciones]

Ingredientes

  • 500 g de carne de pescado o crustáceo
  • 6 dl de crema de leche muy fresca
  • tres claras de huevo
  • 10 g de sal
  • un pellizco de pimienta blanca.


Procedimiento

Picar en el mortero, muy finamente, la carne con la pimienta blanca, mezclándole, poco a poco, las claras de huevo. Pasar por el cedazo, recoger el «puré en un recipiente y tenerlo durante una hora sobre hielo; después, sin sacarlo del hielo, trabajarlo y poco a poco, completarlo con la crema de leche. Pueden añadírsele 225 g de panada frangipana (—» 293) con menos clara de huevo y más sal, pimienta y nata. Esto aumentará el rendimiento pero disminuirá la finura.

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