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Farsa de ternera a la crema

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Sirve principalmente para la guarnición de los vol-au-vent.

Ingredientes

  • 500 g de nuez dj, ternera
  • 500 g de grasa de riñon
  • dos huevos completos y dos yemas
  • 3 1/2 dl de crema de leche
  • 12 g de sal, 3 g de pimienta, 1/2 g de nuez moscada.


Procedimiento

Picar en el mortero, por separado, la nuez de ternera, muy blanca, limpia de nervios y cortada a trocitos, y la grasa de riñon, muy seca y recortada; reunirlos después en el mortero, nuevamente, convertirlos en pasta añadiendo, de una en una, las yemas de los huevos; verter al mismo tiempo crema de leche y sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Pasar la pasta por el cedazo, extenderla sobre una lámina y hacerla reposar sobre hielo hasta el día siguiente.

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