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Farsa de carne de ternera, de tocino de ave de caza

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[para quenefas finas, "mousses" (espumas), "mousselines" (espumillas)]

Ingredientes

  • Un kilo de carne de ternera, de tocino, ave o caza, bien preparada y limpia de nervios
  • 1 1/2 litros de crema de leche muy densa
  • cuatro claras de huevo
  • 18 g de sal y 3 g de pimienta blanca.


Procedimiento

Picar en el mortero la carne con sal y pimienta y, poco a poco, incorporarle las claras de huevo. Una vez todo bien picado, pasarlo por el cedazo. Poner el puré en una cacerola (mejor en una salteadora), suavizarlo trabajándolo con una cuchara de madera y situarlo en un sitio fresco — a ser posible en la nevera o sobre hielo — durante un par de horas. Añadir después la crema, vertiéndola poco a poco y trabajándola vigorosamente sobre hielo con la cuchara de madera.

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