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FARSA AL GRATÍN

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[para "pátés" calientes ordinarios y similares; para 1/2 kg de relleno]

Ingredientes

  • 125 g de lardo del pecho
  • 125 g de magro de ternera bien limpio de nervios
  • 125 g de hígado de ternera
  • 75 g de mantequilla
  • 25 g de recortes de setas
  • 10 g de recortes de trufas frescas (a ser posible)
  • tres yemas de huevo
  • 1 dl escaso de salsa española reducida y fría
  • 1 dl escaso de vino de Madera
  • dos escalonias (chalotes) picadas
  • un cuarto de hoja de laurel
  • un pellizco de tomillo
  • 10 g de sal, 2 de pimienta y 1 de especias.


Procedimiento

Rehogar el lardo cortado a trocitos con 25 g de mantequilla-escurrirlo y separarlo. Poner en la misma mantequilla la ternera cortada a trozos grandes, rehogarla, escurrirla bien y añadirla al lardo. Siempre en el mismo fondo, rehogar el hígado, luego poner de nuevo en la cacerola el lardo y la ternera, añadir los recortes de setas, las trufas y las escalonias-sazonar con sal, pimienta y especias y dar 2 minutos de cocción; escurrirlo todo bien y colocarlo en un plato. Desglasar el fondo de la cocción con el vino de Madera y reducirlo a la mitad. Ponerlo todo en un mortero, convertirlo completamente en pasta añadiendo la mantequilla restante, las yemas de huevo, de una a una, la salsa española y el fondo reducido. Pasarlo todo por el cedazo, recoger el puré en un recipiente, suavizarlo bien con la espátula, cubrirlo con un papel untado de mantequilla y conservarlo en sitio fresco.

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