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Escorzonera mornay

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Procedimiento

Cocción preliminar

Raspar las escorzoneras y cortarlas a pedazos de unos 7 cm de largo; a medida que se preparan, sumergirlas en agua acidulada con zumo de limón y con vinagre para que no ennegrezcan. Cocer los pedazos en el BLANCO ESPECIAL PARA HORTALIZAS, tapados durante cerca de dos horas; si no se utilizan inmediatamente, deben guardarse en el líquido de cocción en lugar fresco, pudiendo conservarse durante algunos días. Antes de preparar la escorzonera de una o de otra manera, se escurrirá y dejará bien enjuta.

Escurrir las escorzoneras como se ha descrito, estofarlas en mantequilla, colocarlas en una cacerola de gratinar sobre una capa de SALSA MORNAY y recubrirlas con la misma salsa. Espolvorear queso de Parma rallado, añadir mantequilla fundida y hacer gratinar.

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