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Ensalada Yum-Yum 2

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Conjunto de hortalizas y mariscos condimentado con una salsa mayonesa al Champagne.

Ingredientes

Para 10 personas:

  • 400 gr. de langosta cocida
  • 10 ostras
  • 10 mejillones
  • 150 gr. de camarones (quisquillas)
  • 2 decilitros de guisantes finos desgranados
  • 200 gr. de judias verdes un manojo de puntas de espárragos
  • 4 ó 5 fondos de alcachofas
  • 10 ó 12 rodajas de remolacha
  • 150 gr. de patatas (han de ser estrechas y alargadas
  • 100 gr. de apio una o dos trufas.

Para la salsa mayonesa:

  • 2 yemas de huevo
  • 3 decilitros muy cumplidos de aceite fino
  • un decilitro de Champagne seco
  • sal
  • pimienta
  • y pimienta de Cayena.


Procedimiento

.—Descuájense las ostras, colocando debajo una cacerolita para recoger el agua, y váyase echando lo descuajado en dicha cacerolita; hágase hervir durante dos minutos; retírese del fuego y procédase a hacer lo mismo con los camarones. Cuézanse los camarones (quisquillones) con agua y sal, y, una vez cocidos, procédase a sacar las colitas de la cáscara; córtese en rodajas finas una cola de langosta previamente cocida y enfriada, y resérvese tocio en un sitio fresco.

Nota.—Para obtener 400 gr. de cola de langosta precisa que la langosta pese viva alrededor de 800 gr. No creo que tenga que advertir que la cola, para trincharla en rajas, se ha de sacar antes de la cáscara y que igualmente podrán aprovecharse las sobras de varias langostas.

Cuézanse los guisantes con agua hirviendo y sal; cuézanse de igual modo las judías verdes cortadas en pedacitos y los espárragos partidos en trocitos de un centímetro de largo, aproximadamente. Cuézanse asimismo los fondos de alcachofas, y cuando se hayan enfriado córtense en rajitas. Ténganse también cocidas las patatas y la remolacha, y cuando estén frías córtense en rodajas finas. Córtense el apio crudo en tiritas y las trufas en lamas. Cuando esté todo dispuesto y bien frío confecciónese una salsa mayonesa con las dos yemas de huevo y el aceite; añádase el Champagne y sazónese bien con sal, pimienta y pimienta de Cayena.

Aderezo de la ensalada.—En una ensaladera pónganse todos los ingredientes menos la remolacha; mézclense bien con la salsa mayonesa y déjense en reposo durante media hora.

Cuando se vaya a servir añádase la remolacha. Esta ha de agregarse a última hora para que no destiña en la ensalada. Sírvase muy frío.

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