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Paella Valenciana con Denominación de Origen (Auténtica Paella Valenciana)

Ingredientes

8 Cucharadas Aceite. (Aprox)
700 gr.Pollo.
400 gr. Conejo.

400 gr "Ferraura" (bajoqueta) y/o Tavella (Tambien llamado "Rochet")* 400 gr (Judias verdes 200 gr "Garrofó". 200 gr. (Especie autóctona de Judia, blanca y redondeada muy sabrosa) 1 Tomate Maduro Agua Sal Azafrán Arroz. 400 gr (Aproximadamente) 1 Paella (Recipiente redondo bajo con asas)


Procedimiento

Ponemos aceite en nuestra paella bien nivelada. Importante. Si acaso se quemara la paella, la podemos rodear con sal para evitar que se queme. Si hacemos esto no le ponemos sal a la carne. Esperamos a que el aceite esté bien caliente para freír el pollo y el conejo. La carne ha de hacerse a fuego lento, lentamente y sin prisas hasta quedar bien doradita. Esto es vital para que salga buena. El siguiente paso sera dorar las judías verdes y el garrofó. Cuando ya esté listo, apartamos todo lo que hay en la paella hacia los lados, dejando el centro para echar el tomate ya rallado. Una vez esté bien hecho el tomate, se puede poner una cucharadita de Pimentón Dulce, esto es opcional y no entra dentro del sello de calidad de la Denominación de Oregen Rehogamos y rápidamente añadimos el agua hasta cubrir toda la paella por encima de los remaches. Ponemos el azafrán y dejamos hervir unos 30 minutos o hasta que llegue el nivel del caldo a los remaches del recipiente. Probamos como va de sal y rectificamos. Más vale que tire un poquito a salado que no al contrario, ya que al echar el arroz, éste "chupará" bastante sabor. Echamos el arroz. Una de las formas más tradicionales de hacerlo es dejando hueco entre los remaches del recipiente que están enfrentados en cada parte de la paella y echando el arroz en una línea recta imaginaria entre estos. Se debe echar arroz hasta que salgan unos granos por encima del caldo. Esa es la medida justa. Removemos todo el arroz para que se reparta y unifiqye por toda la paella y lo dejamos hervir a fuego fuerte unos 5 minutos. Bajaremos el fuego a medio otros 5 minutos y para acabar dejaremos cocinar unos 10 minutos a fuego lento, hasta que se evapore todo el caldo. Los tiempos de cocción pueden variar; ya que dependen de diversos factores como la potencia del fuego, el tipo de grano de arroz, incluso la dureza del agua. Por eso es aconsejable el arroz de grano redondo. Si el arroz queda duro (sin acabar de hacer, lo mejor es tapar toda la paella con una o dos capas de papel de periódico (diario). Y aunque no quede duro, también lo podéis hacer. 7 u 8 Minutos en el primer caso y 4 o 5 en el segundo. Esto se llama "reposar" y le da el toque final a la paella ya que el arroz consume el posible caldo restante y termina de cocerse.

IMPORTANTE

- Es importante que la paellera esté completamente horizontal para que el grosor y la cocción del arroz sea perfecto.

- El tomate debe tener un punto de equilibrio entre acidez y dulzor

- No es lo mismo cocinar a nivel del mar que a 2000 metros de altitud. Mientras más arriba geográficamente hablando en lugar de hervir a 100 hierve a menos grados, por lo que no se cuece durante el mismo tiempo.


== Notas == Fuente: Levante-EMV

Ni paella valenciana con panceta ni con nuez moscada ni ninguna otra "animalada". Los puristas del plato autóctono a base de arroz, pollo y conejo pueden estar tranquilos: ya no habrá invenciones gastronómicas que lleven adherido el gentilicio de la "terreta" a no ser que pase un exigente certificado de calidad.

Según indicó a Levante-EMV el restaurador Rafael Vidal, la Conselleria de Agricultura ya ha dado el visto bueno a la "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia", una receta estandarizada que será presentada públicamente en las próximas semanas.

Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana" con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros. A saber: aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la DO Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. Además, cada paella llevará en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados, explica Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó e impulsor de la creación de esta patente de calidad.

Variantes con pato o caracoles

Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana". Se acabó el debate.

Según explica el restaurador Rafael Vidal, su particular batalla para estandarizar la paella valenciana comenzó hace cuatro años, tras un disgusto. "Leí en un libro que la paella de la Comunitat Valenciana llevaba compota de tomate y nuez moscada. Con eso no pude", cuenta. Vidal pensó en hacer un curso de paella para difundir la auténtica receta, pero llegó la primera pregunta: "¿Cuál es la auténtica paella?".

Tras un tiempo documentándose concluyó que no había un criterio único. "Lo que había que hacer era crear la receta que recogiera el sentimiento del pueblo valenciano", apunta. Investigó las diferentes formas de cocinarla en Valencia y sus comarcas, y consiguió extraer el código genético del plato: los elementos comunes a todas las modalidades -diez ingredientes-, así como las particularidades de algunas zonas -las variantes-.

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