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ESTORNINO al ESCABECHE

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La palabra “escabeche” procede del antiguo árabe sikbay, que quiere decir “adobo de vinagre y otros Ingredientes para preparar y poner en conserva toda clase de carne, pescado o verduras". En el que aquí se ofrece, al vinagre se le unen aceite, ajos, hierbas aromáticas y especias que permiten conservar en delicioso adobo estofado el llamado estornino marino. En la época musulmana empleaban para tal menester el vinagre de cidra, fruto parecido al limón, cuyo árbol era el cidro, muy corriente en la huerta murciana. También solían emplear el vinagre de vino, aunque debido a los preceptos coránicos debieron prescindir de catar el preciado elemento del que se obtenía.


INGREDIENTES

  • 1 kg de estornino marino,
  • 1 vasito de vinagre,
  • 1 cabeza de ajos,
  • 1 1/2 vasito de aceite,
  • 1 vaso de agua,
  • 2 hojas de laurel,
  • 1 cucharadita de pimentón,
  • sal,
  • unos granitos de pimienta,
  • harina para el pescado.


Procedimiento

Para freír el pescado, se limpia y trocea antes, se escurre y, una vez sazonado con un poco de sal y rebozado en harina, se pasa por la sartén con el aceite muy caliente.

Cuando está hecho, se retira de la sartén y se coloca en una cazuela de barro.

En el mismo aceite de la sartén, se fríen los ajos sin pelar, añadiéndoles una punta de pimentón y el laurel troceado con la mano. Se remueve bien todo y se pasa durante 2 minutos.

Agotado el tiempo, se echa el vinagre, el agua y la pimienta. Acto seguido, la cocción se mantiene durante 5 minutos más.

El preparado de la sartén se vuelca sobre la cazuela de barro con el pescado, dejando que rompa a henar y manteniéndolo después 2 minutos con la cazuela tapada.

Reposado está mucho mejor, por lo que lo ideal es tomarlo al día siguiente de su preparación. En cualquier caso, debe tomarse en frío.


TRUCOS Y CONSEJOS

No confunda el estornino de mar (Scombar Japónicas) con el pájaro de igual nombre. La tradición refiere que el primer escabeche de pescado de la región murciana se preparó con este pescado. Si puede, adquiera vinagre de vino de Jerez.

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