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Cuadrados de foie gras en gelatina

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PROCEDIMIENTO

Adquiérase una hermósa terrina de foie gras trufado; déjese bien limpia de grasa y recórtese de manera que se pueda cortar en cuadrados de un centímetro de grueso (los recortes se aprovecharán para unos sandivichs, unas mediasnoches, unos costrones, etc.). Para cortarlas muy regulares empléese un cuchillo de hoja estrecha, cuya hoja se pasa cada vez por agua hirviendo.


Deposítense las rajas en una bandeja, a un centímetro una de otra; la bandeja ha de estar bien asentada y derecha para que la gelatina no se corra luego a un lado, Colóquese encima de cada cuadrado una rodaja de trufa. Téngase preparada una gelatina de carne, hágasela derretir (sin que se caliente) y váyase vertiéndola a cucharadas por encima de los cuadrados hasta dejarlos bien envueltos. Métase en la nevera para que cuaje la gelatina.


NOTA.—No disponiendo de nevera, póngase la fuente sobre hielo picado. Déjese enfriar, cuando menos, por espacio de dos horas. Recórtese alrededor de cada cuadrado, levántense éstos pasando por debajo la hoja de un cuchillo y no se descuide en tocarlos con la mano, pues pierden el brillo.


Presentación del plato.—Enfríese mucho una fuente redonda (resulta mejor siendo de plata o metal); póngase en ella una buena capa de gelatina muy picada y encima colóquense los cuadrados de foie gras; hágase que sobresalga por toda la vuelta un borde de gelatina picada, pero no lo adorne más, pues resulta más elegante. Se ha de servir muy frío: a poder ser, téngase en la nevera o, cuando me¬nos, sobre hielo picado hasta el momento de servir.

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