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Cromoterapia

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Ingredientes

 para 4 personas


 para el granizado de naranja y fruta de la pasión
  • 1 l de zumo de naranja
  • 1 kg de pulpa de fruta de la pasión
  • ralladura de piel de naranja
  • 8 hojas de gelatina
  • 400 g de azúcar
 para la compota de zanahorias
  • 1 kg de zanahorias licuadas
  • 11 g de agar-agar
  • 500 g de azúcar
 para la crema helada detenía de huevo y licor de albaricoque
  • 500 g de yemas de huevo
  • 50 cl de agua
  • 17,5 cl de licor de albaricoque
  • 50 g de azúcar
 para el azúcar de naranja
  • 1 cl de zumo de naranja
  • 100 g de piel de naranja
  • 500 g de azúcar además
  • gajos de naranja


Procedimiento

granizado de naranja y fruta de la pasión Calentar un poco de zumo y diluir en él el azúcar. Agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Disolver bien. Añadir el resto de Ingredientes y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Poner en el congelador para que coja cuerpo, compota de zanahorias Calentar todos los Ingredientes juntos en un cazo. Cuando haya hervido, estirar en una placa para que se enfríe. Pasar por la túrmix hasta obtener una compota lisa y homogénea, crema helada de yema de huevo y licor de albaricoque Poner todos los Ingredientes, a excepción del licor, en el fuego hasta alcanzar los 85 °C. Una vez lograda la temperatura, retirar del fuego para enfriar rápidamente y agregar el licor. Pasar por la heladora, azúcar de naranja Introducir todos los Ingredientes en el vaso batidor y trabajar a la máxima potencia. Estirar la mezcla en tapetes de silicona y hornear a 60 °C hasta que se seque. Romper el bloque para formar gránulos de azúcar.


presentación

Poner en el centro de cada plato la compota de zanahorias; sobre ésta, el granizado, y terminar con la crema helada. Acompañar con unos gajos de naranja y espolvorear con el azúcar de naranja.

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