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Crema de flor de azahar

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Ingredientes

 para 1 personas


 para la crema de flor de azahar
  • 13 venias
  • 90 cl de nata
  • 10 cl de agua de flor de azahar
  • 150 g de azúcar
 para el sorbete de naranja y azafrán
  • 500 g de sorbete de naranja comprado
  • 0.5 g de azafrán
  • 1 cucharada de zumo de naranja para la reducción de naranja
  • 20 cl de zumo de naranja licuada
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de glucosa
 para el caramelo de cardamomo
  • 300 g de azúcar
  • 100 g de glucosa
  • 10 g de cardamomo además
  • 1 naranja en gajos
  • pétalos de llores


Procedimiento

crema de flor de azahar Hervir la nata y el azúcar. Mezclar las yemas y, por último, agregar el agua de flor de azahar. Verter en moldes para flan y cocerlo en el horno a 85 °C durante unos 20 minutos, sorbete de naranja y azafrán Calentar el azafrán envuelto en papel de aluminio en el horno. Disolver en el zumo de naranja y mezclar con el sorbete. Calentar hasta alcanzar 85 °C. Enfriar rápidamente. Pasar a la heladera y mantener en ella hasta que se hiele, reducción de naranja Hervir el zumo licuado con la glucosa y el azúcar hasta que se concentre y adquiera la densidad adecuada, caramelo de cardamomo Cocer la mezcla de los azúcares hasta 160 °C. Dejar que baje hasta 140 °C e incorporar el cardamomo picado. Estirar en un Silpat (tapete de silicona) y dejarlo enfriar. Después, picarlo, y con la ayuda de un colador espolvorearlo sobre un tapete de silicona. Cocer en el horno hasta que quede transparente.


presentación

Desmoldar una crema de azahar en el centro de cada plato y alrededor disponer los gajos de naranja, un poco de reducción de naranja y unos pétalos de flores. Sobre la crema, colocar el sorbete y encima una lámina de caramelo de cardamomo.

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