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Costillar de cerdo con cardos

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Un trozo de un kilo cortado del costillar
  • Un picadillo compuesto de 50 g de jamón y un cuarto de cebolla
  • Un buen pellizco de romero y salvia desmenuzados
  • Una cucharada de cebolla trinchada
  • Un diente de ajo machacado
  • 50 g de mantequilla
  • 1 dl de vino blanco seco
  • 500 g de pulpa de tomate
  • 1 kg de cardos de buena calidad

Procedimiento

Deshuesar el trozo de costillar, golpearlo ligeramente, cubrirlo por las dos caras con el romero y la salvia desmenuzados, hacer presión para que penetren en la carne, sazonar ésta con sal, pimienta y un poco de nuez moscada, y atarla con un cordelito. Poner en una cacerola 30 g de mantequilla, la cucharada de cebolla trinchada y el diente de ajo machacado; cuando el conjunto empiece a tomar color, introducir en la cacerola el trozo de costillar y hacerle tomar color por las dos caras; desglasar con el vino, reducirlo casi completamente, bajar la llama y continuar la cocción, añadiendo, cuando haga falta, una cu-charada de agua, sin olvidarse de rociar frecuentemente la carne con el fondo de la cocción (tiempo de cocción: unos tres cuartos de hora). Limpiar y cortar mientras tanto los cardos en pequeños tronchos, lavarlos bien y hervirlos a 3/4 en agua hirviendo salada. Poner en una cacerola la mantequilla restante y el picadillo de grasa de jamón y cebolla; cuando empiece a tomar color añadir el tomate pasado por el cedazo, sazonar con sal y pimienta, cocer durante unos veinte minutos, unirle después los tronchos de cardo y, a calor moderado, saltearlo todo. En el momento de servir, desatar la carne, cortarla a rodajas, ponerlas encabalgadas en una fuente caliente, recubrirlas con el fondo de la cocción ligeramente desgrasado y pasado por el colador chino, rodear de los cardos estofados con el tomate y servir.

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