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Corderito asado servido sin huesos con nube de patata frita y ensalada gelatinoaldente

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Ingredientes

4 PERSONAS:

PARA EL CORDERITO:

  • 1/2 corderito de leche (cortado en cuatro trozos)
  • 1/2 limón
  • 4 dientes de ajo
  • 8 cl. de aceite
  • 80 grs. de manteca de cerdo
  • 1/2 dl. de vino blanco

PARA LA GUARNICIÓN:

PARA EL POLVO:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 ramillete de tomillo
  • 40 grs. de pan rayado sopako

PARA LA ENSALADA:

  • 2 tomates
  • 1/2 lechuga
  • 1/2 cebolleta
  • 40 grs. de aceituna negra de Aragón
  • 40 grs. de aceite de oliva 0,4º
  • 30 grs. de agar-agar
  • 2 patatas

Procedimiento

PARA EL CORDERITO:

Se asa el cordero en una tartera de horno sazonado con sal y “sobado” con un poco de manteca de cerdo. Se coloca 1/2 cabeza de ajos en la tartera, se añade 1 dl. de agua en el fondo de la tartera. Se mete al horno muy suave (unos 150ºC) durante 1 hora.

Al cabo de la hora, se sube la potencia del horno a 230ªC y se le añade un poquito de vino blanco y si es necesario, un poquito más de agua.

Se les da la vuelta a los cuartos de cordero y se ponen ya en su posición definitiva. Se va cuidando de que se dore bien, y de allí saldrá directamente al cabo de otra hora aproximadamente listo para servir. Se quita con mucho cuidado la piel doradita y crujiente y se reserva para poner un trocito encima de cada ración.

Se desmenuza todo el cordero, quitándole con ayuda de una cuchara los huesos y las grasas. Se colocan en cada plato los trozos magros. Se salsea el plato desglasando la bandeja en la que haya estado el cordero con un poco de agua sobre el fuego.

PARA EL POLVO:

Se fríen los ajos bien picaditos, se escurren y se secan con papel absorbente. Se ponen el resto de los ingredientes (el laurel y el tomillo, que han de estar secos, junto con el ajo) en un molinillo de especies y se hace polvo. Se pasa por el tamiz y se mezcla con el pan rallado. A la hora del emplate se pinta el borde del plato con una brochita untada en aceite y se espolvorea con el polvo para que quede impregnado. Se sacude el plato y quedara impregnado solo donde hemos aplicado el aceite con la brocha.

PARA LA ENSALADA:

Se deja una mañana en remojo el Agar-Agar en agua fría. Se escurre y se disuelve directamente a fuego suave en un sauté. Se reserva en el frigorífico. Se trituran un poquito los tomates, se ponen en el fuego y se llevan poco a poco a hervir. Después de haber estado en ebullición durante 1 minuto se sacan del fuego y se colocan en una estameña, para que vaya colando por gravedad. Se pesan 100 gr. de ese caldo y se le añade un 6% de Agar-Agar, se lleva a ebullición durante 1 minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales, justo napando la base de estos. Se guarda en frío.

LECHUGA:

Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes.

ACEITUNAS:

Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran y se cuelan.

CEBOLLA:

Se pica en juliana y se fríen en aceite.

PATATAS:

Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un poquito y se extiende sobre un sil*plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en abundante aceite 0 gr. de ese caldo y se le añade un 6% de Agar*Agar, se lleva a ebullición durante 1 minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales, justo napando la base de estos. Se guarda en frío.

LECHUGA:

Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes.

ACEITUNAS:

Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran y se cuelan.

CEBOLLA:

Se pica en juliana y se fríen en aceite.

PATATAS:

Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un poquito y se extiende sobre un sil*plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en abundante aceite no muy caliente.

PRESENTACIÓN DE LA ENSALADA:

A la hora del pase se sacan los cuenquitos y se pone el tallo de la lechuga aliñado encima, se mete en el gratinador y una vez caliente (60ºC) se saca. Se coloca encima la cebolleta y sobre esta la lechuga. Se decora con un cordón de aceituna negra.

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