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Procedimiento

Hacer un caldo con un kilo de carne con hueso, dos zanahorias, un puerro, un nabo y media cebolla; dejarlo hervir despacio durante dos horas. Condimentar con sal, retirarlo y dejarlo enfriar bien. Pasarlo después por una servilleta para sacarle la grasa, ponerlo en una cacerola, agregándole 200 grs. de carnaza flaca cortada en dados, una hoja de laurel, un poco de apio, una zanahoria cortada, dos claras batidas ligeramente en media taza de agua; poner esto a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando, hasta que suelte el hervor, dejándolo después hervir despacio por unos 20 minutos; sacarlo del fuego y pasarlo por una servilleta.

Las claras de huevo se le ponen para hacerlo claro y transparente; por eso se recomienda que la carne sea flaca, porque la grasa lo pone opaco. También se le puede agregar al caldo media gallina. Este consommé se puede servir así solo o con yemas y extracto de carne, o con albondiguillas o espesado con féculas.

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