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Conchas de mariscos en vieiras

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Ingredientes

4 PERSONAS:

  • 4 vieiras
  • 8 mejillones
  • 8 langostinos
  • 12 gambas
  • 4 cigalas hermosas u 8 pequeñas
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 ramita de eneldo
  • 2 chalotas
  • 3 dl. de nata
  • 1 dl. de vino blanco
  • 1 copita de vermouth
  • 2 dl. de salsa holandesa
  • Harina y mantequilla (beurre manié)
  • Aceite y mantequilla
  • Perifollo y sal gorda


Procedimiento

Se limpian las vieiras y se reservan sus conchas para servir el plato en ellas.

Se limpian los mejillones. Se ponen en una cazuela al fuego y se les añaden el vino blanco, la cebolla picada en juliana, el puerro y la ramita de eneldo. Se pone la tapadera y se hacen abrir al vapor. Una vez abiertos, se reservan en su propio caldo.

Por otro lado, se pelan los langostinos en crudo, así como las cigalas y las gambas. Se reservan. Las cabezas de los mariscos se machacan en un mortero.

Se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla en una cazuela y se rehogan en ella las chalotas fileteadas. Se agregan las cabezas de los mariscos y se rehoga el conjunto. Se moja con el caldo de cocer los mejillones y se deja reducir. Se añaden una copita de vermouth y la nata. Se deja reducir y se cuela la salsa. Se liga la salsa con un poco de beurre manié y se termina con un poco de salsa holandesa.

En una o varias sartenes, con una gota de aceite, se saltean las colas de los mariscos y las vieiras. Se reparten en las conchas de las vieiras, junto con los mejillones, sin cáscara. Se napa con la salsa. Se pueden servir tal cual, o glasearlas bajo la salamandra. Como detalle final, se adorna con unas briznas de perifollo.

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