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Codornices al horno con tortas de verduras

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Para 4 porciones

Ingredientes

  • 8 codornices, cada una con un trozo de panceta y atadas
  • 175 g de manteca
  • Sal y pimienta molida en el momento
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 300 ml de caldo de ternera

Para la guarnición:

  • 300 gramos de panceta cortada en pequeñas tiras
  • 300 gramos de champignon cortados al medio
  • 250 gramos de cebollas pequeñitas
  • Azúcar, una pizca
  • Ramitas de perejil crespo, sólo algunas

Para las tortas de verdura:

  • 1 kilo de papas
  • 150 gramos de zanahorias
  • 125 gramos de nabos
  • 100 ml de aceite vegetal

Procedimiento

Saltear las codornices en un tercio de la manteca hasta que estén doradas de todos los lados. Condimentar y cocinar en el horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos. Mientras tanto, preparar la guarnición. Cocinar la panceta en un poco de agua, escurrir y saltearla en 20 g de manteca hasta que estén dorados. Cocinar las cebollas en un poco de agua con sal, azúcar y 20 g de manteca, hasta que estén tiernas y acarameladas. Mantener la guarnición caliente. Retirar las codornices de la fuente y mantener calientes, eliminar todo exceso de grasa y desprender lo que quedó pegado a la cacerola con el vino. Agregar el caldo y hervir hasta reducir a la mitad. Incorporar el resto de la manteca cortada en trozos pequeños, controlar la sal y mantener caliente. Rallar las papas, zanahorias y nabos. Condimentar. Con las verduras, formar 8 tortas y freirías en aceite caliente hasta que estén doradas de ambos lados. Sacarlas y escurrirlas sobre toallas de papel. Colocar las codornices sobre las tartas de verdura, 2 para cada porción. Acomodar la guarnición al lado de las codornices, verter la salsa por encima, y terminar con el perejil crespo. Servir de inmediato.

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