Cocido gaditano

(para 4 personas)

Ingredientes

• 400 gramos de garbanzos
• 3/4 kilo de habichuelas verdes
• 1 tomate fresco
• 1 /4 kilo de magro de cerdo
• 1 cucharada sopera de pimentón rojo dulce
• 1 /2 cebolla
• 1 chorizo
• 1 trozo de ubre de vaca
• 500 gramos de calabaza
• 3/4 kilo de patatas frescas
• 1 diente de ajo
• l cucharada sopera de manteca de cerdo
• 1 pimiento fresco verde
• 1/4 kilo de carne de vaca
• Sal
• pimienta blanca en polvo
• tocino
• agua

Procedimiento

En una olla grande al fuego echaremos un litro de agua y cuando rompa a hervir añadiremos los garbanzos puestos a remojo desde la víspera; al poco rato agregaremos las dos clases de carne, la manteca, el tocino, la cebolla, el pimiento, el tomate, la ubre de vaca, sal y el ajo machacado. Cuando haya cocido el conjunto unos 10 minutos adicionaremos las habichuelas (previamente limpias y cortadas los cantos con un cuchillo fino) y el pimentón rojo. Lo dejaremos cocer despacio, y cuando los garbanzos empiecen a estar tiernos, agregaremos la calabaza pelada y cortada en trozos, el chorizo y las patatas peladas y cortadas, sazonando con sal y pimienta. Que cueza, despacio, hasta que el caldo esté muy reducido y veamos tierno lo demás. Salsa para acompañar al cocido: Asaremos un tomate y le quitaremos la piel y pepitas. En el mortero machacaremos un diente de ajo, unos cominos y dos granos de pimienta, agregándole dos o tres trozos de calabaza cocida, el tomate asado y una cucharadita de vinagre. Revolveremos todo y lo pondremos en una salsera, agregándole un poco de cebolla cruda picada muy fina.