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Cocido de col, repollo o berza

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Procedimiento

Esta hortaliza cambia de nombre según las regiones; para que todos sepan a qué atenerse damos los tres. liste cocido admite muchos aditamentos, tales como tocino, costilla de cerdo (fresca o salada), cecina, mano o cabeza de cerdo (frescos o salados), jamón, chorizo, longaniza, morcilla, etc. Igualmente se le podrá añadir habas frescas, guisantes, patatitas, cebolletas, etc.

Suponiendo que queremos cocinar un cocido de col bien cumplido vamos a ponerle de todo; luego, en la práctica, se suprimirá lo que cada cual juzgue conveniente. En un puchero con agua fría se echan, después de haberlos limpiado bien, los ingredientes, tales como jamón, carne, tocino, costillas, morcilla, mano o cabeza de cerdo (como las manos y la cabeza de cerdo son saladas, se habrá tenido cuidado de ponerlos a desalar en agua); se cuece todo lentamente, cuidando de que no se reviente la morcilla (ésta se habrá pinchado repetidas veces en varios sitios con una aguja y durante la cocción tendrá que estar siempre cubierta de liquido para que no corra peligro de reventarse), y a medida que vayan cociéndose se irán sacando del puchero, dejándolos en un plato al calor; lo que más tarda en cocerse es el tocino y la mano, así que se suelen dejar para que sigan cociéndose con la berza, pero teniendo cuidado de que queden enteros.

La berza o col, bien limpia, hoja por hoja, en varias aguas, se pica muy menudita; si los tronchos están duros, se quitan y, bien escurridos con las manos, se van echando al puchero donde han cocido los aditamentos. Se echa a puñaditos, revolviendo todo con una cuchara de madera; se agrega también un nabo y se deja hervir, sin cerrar herméticamente el puchero, hasta que la berza esté blanda (para que se ablande debe revolverse frecuentemente con la cuchara). Siendo tierna la berza necesitará aproximadamente unas dos horas de cocción. Se prueba, por si hay que añadirle sal (hay que tener en cuenta que todos los demás ingredientes tienen sal; así que se probará antes de añadirle más), y se vuelve a poner en el puchero junto con la berza todo lo reservado, menos la morcilla, que se tostará en la parrilla o se freirá en la sartén con un poco de grasa.

Se saca el tocino, y la mitad de éste se machaca en el mortero y se echa lo machacado al puchero. Se coloca la berza en una fuente y se sirve con todos los tropiezos trinchados, colocados encima y alrededor de la fuente. Si se pone chorizo o longaniza se ha de echar a la berza una hora y media o antes de servir este cocido.

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