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Cochinillo confitado con terrina de ajos y membrillo

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Ingredientes

 para 4 personas
  • 1 cochinillo de 3,5 kg
  • 20 el de fondo de cochinillo reducido
  • 20 el de aceite de oliva virgen
  • pimienta negra
 para la terrina de ajos y membrillo
  • 500 g de membrillos
  • 300 g de ajos
  • 1 I de agua mineral
  • 1.5 g de agar-agar
  • 400 g de azúcar además
  • sal maldon


Procedimiento

Despiezar el cochinillo en 6 porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares), salpimentar cada una de ellas por separado, untarlas con un poco de aceite de oliva y ponerlas en una bandeja. Hornear unas 4 horas aproximadamente a 120 °C. terrina de ajos y membrillo Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer en el agua con el azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estirar en una placa plana una capa de 0,5 centímetros. Dejar enfriar. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces (agua fría, ebullición y cambio de agua). A la tercera, dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir y triturar en caliente. Incorporar el agar-agar. Una vez que tenga cuerpo, estirar una capa de 0,5 centímetros en una placa. Dejar enfriar. Cortar las 2 gelatinas en rectángulos de 4 x 2 centímetros. Montar una terrina de 4 capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.


presentación

Salsear el plato con la reducción de cochinillo. En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo. Terminar con unas escamas de sal maldon.

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