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Cigalas suflé de

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Ingredientes

  • 600 g de cigalas
  • dos huevos enteros
  • una clara
  • 50 g de queso parmesano
  • cuatro cucharadas de harina
  • 20 g de mantequilla
  • un cuarto de litro de leche
  • sal.

Procedimiento

Se lavan bien las cigalas y se colocan en una cazuela cubiertas con agua. Se ponen al fuego y se dejan cocer durante cosa de un cuarto de hora. Se escurren y se les quita el caparazón. En una pequeña cacerola se echa la harina, que se diluirá con leche, removiendo bien con una cuchara de madera, a fin de eliminar todos los grumos, y cuando la composición esté perfectamente lisa, se le añaden dos yemas de huevo, el parmesano rallado y tres claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente. Se remueve con mucho cuidado, no en sentido circular, sino de abajo hacia arriba se le incorporan las cigalas y se vierte en un molde para suflé previamente untado con mantequilla. Se nivela la superficie con una cuchara y se mete en el homo ya caliente, por espacio de media hora. Se quita del homo, se vuelca en una fuente y se sirve acto seguido.

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