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Cigala en tempura de cortezas con borrajas y yogur de maní

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Ingredientes

4 PERSONAS:

  • 12 cigalas peladas
  • 40 grs. de cortezas de trigo
  • 1 manojo de borrajas

PARA EL ACEITE DE BACON:

  • 2 ajos
  • 2 lonchas de bacon gruesas (50 grs. en total)
  • 100 grs. de aceite de oliva virgen
  • 30 grs. de vinagre de Jerez

PARA EL YOGUR DE MANÍ:

  • 100 grs. de cacahuete
  • 1 yogur
  • 1 clara de huevo
  • 50 grs. de aceite de oliva 0,4

PARA LA SALSA DE BORRAJA:

  • 100 grs. de tallos de borraja y las hojas grandes

Procedimiento

PARA LA CIGALA:

Se pelan las cigalas, se reservan las colas para esta preparación. Se pican las cortezas de trigo en un molinillo, no demasiado finas.

PARA EL ACEITE DE BACON:

Se pone en un sauté el aceite virgen, los ajos aplastados y las lonchitas de bacon troceadas. Se mantiene a fuego muy suave unos 25 minutos. Se cuela por la estameña y una vez frío se le añade el vinagre y se reserva.

PARA LA BORRAJA:

Se lavan y escaldan las borrajas, pasando de agua hirviendo a agua helada. Las hojas pequeñas y los tallos se reservan para la presentación del plato.

PARA EL YOGUR DE MANÍ:

Se baten en la termomix 75 grs. de cacahuete, la clara de huevo y el yogur. Se saca, se cuela y se pone en un bol. Se mete en la vaporera 10 minutos a 100ºC. Se reserva al calor.

PARA EL ACEITE DE CACAHUETE:

Se trituran el resto de los cacahuetes con el aceite de oliva, se cuela y se reserva.

PARA LA SALSA DE BORRAJA:

Las hojas grandes y los tallos que se han reservado, se licúan en la licuadora. Se llevan a hervor y se ligan con un poquito de fécula.

Se rebozan las cigalas con las cortezas picadas de manera que queden bien cubiertas y se echan a un sauté con abundante aceite muy muy caliente, las cortezas se suflan, se sacan las cigalas y se emplatan. Tienen que quedar crujientes por fuera y poco hechas por dentro.

PRESENTACIÓN:

En el fondo de un plato hondo se vierte el aceite de cacahuete, por encima la salsa de ortigas y luego se coloca un poco de yogur de cacahuete. Encima del yogur se pone la cigala rodeada de las tiras de borraja aliñadas con la vinagreta y cubierta con una hoja de borraja.

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