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Chuletas de ternera felipe de edimburgo

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Las seis primeras costillitas cortadas del costillar de una ternera lechal
  • 4 dl de salsa Mornay muy densa
  • 3 dl de salsa al marsala
  • 60 g de mantequilla
  • Tres cucharadas de aceite
  • 120 g, a panes iguales, de filetitos de trufa, de lengua curada y jamón cocido
  • Dos huevos enteros
  • 2/3 de miga de pan y 1/3 de gruyere rallados y mezclados
  • Un poco de harina
  • Una guarnición de calabacines fritos


Procedimiento

Preparar las chuletitas para la cocción, despuntar los huesos, aplanarlas ligeramente, cortarlas en dos en el espesor hasta a 1 cm del hueso, sazonarlas internamente con sal y pimienta, y rellenar cada una con 20 g de filetitos; cerrarlas dándoles su forma primitiva, recubrirlas por los dos lados con salsa Mornay aún tibia y dejarlas, mientras se van preparando, en una placa, para endurecer dicha salsa. Retirar las chuletas de la placa con una espátula, cortarles las irregularidades, pasarlas por harina, luego por huevo batido y empanarlas con la miga de pan mezclada con el queso de Gruyere, adhiriéndolo bien con la hoja de un cuchillo. Saltear en una cazuela (mejor en una salteadora) 40 g de mantequilla y el aceite, alinear en ella las chuletas, dorarlas por los dos lados, reducir la llama y continuar la cocción durante un buen cuarto de hora; escurrirlas, disponerlas en forma de corona en una fuente de servicio caliente, rociarlas con el fondo de cocción completada con la mantequilla restante cocida a color avellana, y envolver los mangos con pequeñas papillotas. Adornar el centro con la fritura de calabacines cortados a tiras y servir aparte la salsa al marsala.

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