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Chuletas de ternera del gourmet con trufas y tallarines

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Las seis primeras costillas cortadas de un costillar de ternera lechal
  • Seis rodajitas de foie-gras en conserva
  • Dos vasos de oporto
  • 90 g de mantequilla clarificada
  • Harina
  • Huevo batido
  • Miga de pan rallada
  • Una guarnición de tallarines sazonados en mantequilla
  • Una gran trufa de Alba

Procedimiento

Preparar las chuletitas para la cocción, despuntar el hueso, aplanarlas ligeramente, cortarlas en dos en el espesor hasta a 1 cm del hueso, sazonarlas con sal y pimienta, introducir en cada una de ellas una rodajita de foie-gras, cerrarlas dándoles su forma primitiva, pasarlas por harina y por el huevo batido y después empanarlas. Sofreír en una cazuela (mejor en una salteadora) la mantequilla clarificada, alinear en ella las chuletitas, hacerles tomar color por las dos caras, reducir la llama y continuar la cocción, a calor moderado, durante 1/4 de hora, o más si es necesario; ponerlas en corona en una fuente de servicio caliente. Desglasar el fondo de la cocción con el oporto, reducirla 2/3 y verterlo sobre las chuletas; al mismo tiempo se habrán preparado los tallarines a la mantequilla; ponerlos en el centro de la fuente y disponer encima de ellos la trufa de Alba cortada a rodajas.

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