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Chuletas de ternera con albahaca

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Procedimiento

Cortar de un costillar de ternera las costillitas necesarias; sacar todas las pieles y nervios, despuntar el hueso, aplanarlas ligeramente, sazonarlas con sal y pimienta, hacerlas tomar color por los dos lados en mantequilla espumante, reducir la llama y continuar a cocción moderada durante 1/4 de hora; escurrirlas, ponerlas en una fuente de servicio y tenerlas al calor. Desglasar el fondo de la cocción con un poco de vino blanco, reducirlo casi completamente y mojar con unas cucharadas de fondo de ternera o, en su defecto, de buen caldo corriente, al que se habrá mezclado un poco de albahaca fresca picada; fuera del fuego, completar la salsa con unos trocitos de mantequilla reblandecida. Verterla sobre las costillitas y servirlas.

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