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Chuletas de ternera a la paisana

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Seis chuletas cortadas del costillar de una ternera lechal
  • 100 g de lardo de pecho dividido a trozos
  • 250 g de patatas cortadas en forma de grandes aceitunas largas
  • 150 g de hortalizas aromáticas en rodajas y a partes iguales: zanahoria, blanco de puerro y cebolla, más un poco de apio
  • 1 1/2 dl de fondo de ternera
  • 150 g de mantequilla

Procedimiento

Preparar las chuletas para la cocción, despuntarles el hueso, aplanarlas ligeramente y sazonarlas con sal y pimienta. Escaldar los trozos de lardo, secarlos, hacerles tomar color en una cacerolita con 35 g de mantequilla, escurrirlos y ponerlos aparte; en el mismo fondo cocer y dorar las patatas. Poner las hortalizas aromáticas cortadas a rodajas en otra cacerolita con 25 g de mantequilla, sazonarlas con sal y un poco de azúcar y rehogarlos intensamente a calor moderado; añadirle 2/3 del fondo de ternera (en su defecto puede sustituirse por esencia de carne diluida) y continuar la cocción hasta la completa reducción del líquido. Sofreír la mantequilla restante en una cazuela de barro y alinear en ella las chuletas; al cabo de 10 o 12 minutos de cocción añadir las legumbres rehogadas, las patatas v los trozos de lardo. Al finalizar la cocción (en total, aproximadamente, un cuarto de hora) mezclarle el fondo de ternera restante y servir en la misma cazuela.

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