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Chuletas de ternera a la luigi veronelli

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Las seis primeras costillas cortadas de un costillar de ternera lechal
  • Una marinada compuesta de tres cucharadas de vino blanco, dos de aceite, el zumo de medio limón, una cucharada de un picadillo de cebolla y un ramo de perejil, un pellizco de un picadillo de tomillo y laurel
  • Dos huevos batidos
  • 1 1/2 dl de aceite
  • 40 g de mantequilla
  • Harina y miga de pan rallada
  • Una guarnición de calabacines cortados en juliana y fritos

Para la salsa:

  • 50 g de jamón cocido, magro, picado finamente
  • 2 dl de marsala
  • 3 dl de caldo
  • una cebollita picada muy fina
  • 60 g de mantequilla
  • 30 g de mantequilla trabajada (18 g de mantequilla, 12 de harina)
  • un puñado de mejorana y albahaca picadas
  • medio diente de ajo
  • tres granos de pimienta

Procedimiento

Preparar las chuletitas para la cocción, despuntarles el hueso, aplanarlas, sazonarlas con sal y pimienta, y ponerlas en un plato grande, una al lado de otra; rociarlas con la marinada y tenerlas en ella durante una hora, dándoles la vuelta de vez en cuando. Escurrir las chuletas, limpiarlas de las adherencias de la marinada, pasarlas por harina y huevo batido, y recubrirlas con miga de pan rallada, procurando que quede bien adherida (para lo cual se requerirá la ayuda de la hoja de un cuchillo). Poner en una cazuela bastante grande (mejor en una salteadora) el aceite y la mantequilla; cuando estén muy calientes añadir las chuletas para que tomen color por las dos caras, reducir la llama y continuar la cocción, a calor moderado, durante un cuarto de hora. Preparar al mismo tiempo la salsa: poner en una cacerola pequeña 30 g de mantequilla y la cebolla, dorarla, añadirle el jamón, mojar con el marsala, reducir a calor vivo y añadir el caldo. Pasados 5 minutos de ebullición, adicionar, poco a poco, la mantequilla trabajada, incorporándola con un batidor, y, después de unos instantes de ebullición, el ajo picado en el mortero con los granos de pimienta; dejarlo cocer dos minutos más y completar fuera del fuego con el resto de la mantequilla y el picadillo de mejorana y la albahaca. Disponer las chuletas en forma de corona en una fuente de servicio redonda, caliente, y adornar el centro con los calabacines fritos. Ofrecer aparte la salsa.

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